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DOSSIER SPECIAL : le sucre

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Le sucre


Le sucre appartient à la famille des glucides. Les glucides sont des nutriments fournisseurs d’énergie. Ils sont composés d’atomes de carbone, d’oxygène et d’hydrogène, réunis en une ou plusieurs molécules attachées les unes aux autres. Selon le nombre de molécules, on distingue les glucides simples et les glucides complexes...
En savoir plus sur les sucres

 



Les idées reçues sur le sucre
Les Français consomment en moyenne 25 kg de sucre par an et par habitant. Les sucres sont soit consommés sous forme de "sucre de bouche" (pâtisseries, yaourts...), soit incorporés aux aliments préparés. Responsable de l'obésité, de l'apparition des caries... le sucre a bien souvent mauvaise presse. Pourtant, consommé avec modération, il doit avoir sa place sur toutes les tables...
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Les édulcorants à la loupe
 

Le mot "édulcorant" vient d'"édulcorer", qui signifie "adoucir". Il désigne à l'origine tous les produits qui ont une saveur sucrée : miel, sirop d'érable... Aujourd'hui, les édulcorants désignent, dans l'esprit du grand public, tous les produits qui apportent une saveur sucrée, tout en limitant l'apport en calorie. Il s'agit essentiellement des édulcorants intenses, ou de synthèse...



stevia -  cardiovasculaire - compléments alimentairesLa stevia
La stevia est une plante, considérée comme un édulcorant naturel. Si elle fait parler d'elle seulement depuis quelques années, elle est utilisée depuis la nuit des temps par les Indiens Guarani et entre dans la composition de nombreux plats traditionnels d'Amérique du Sud...

 

Testez vos connaissances sur le sucre
Apports journaliers en glucides, les édulcorants, la stevia...
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Les alternatives au sucre

- Miel - substance sucrée produits par les abeilles à partir du nectar des fleurs qu'elles butinent. Riche en fructose, son pouvoir sucrant est généralement supéreiur à celui du saccharose. Sa saveur, sa couleur et sa viscosité varient en fonction de la saison et du type de fleurs que les abeilles butinent. Son index glycémique peut varier selon son espèce (le miel d'acacia a un index glycémique bas alors le miel mille fleurs a un indice haut). Le miel a une incidence moindre sur la glycémie que le dextrose ou le saccharose. De plus, il est riche en nutriments : acides aminés, sels minéraux, enzymes...

-Sirop d'agave - Il est extrait de la sève présente dans le coeur de l'agave. Son goût est plus neutre que celui du miel. Son pouvoir sucrant est presque une fois et demie plus élevé (1,4) que celui du sucre blanc. Il contient une forte proportion de fructose (de 60 % à 90 %).

- Sirop d'érable - Sirop onctueux obtenu en faisant bouillir la sève de l'érable à sucre (Acer saccharum). Sa saveur et sa couleur varient en fonction des années, du lieu de production ou du moment où l'eau d'érable a été recueillie.

- Sirop de malt - Tiré de grains d'orge germés, séchés, grillés puis moulus pour donner une farine mise aussitôt à fermenter. L'amidon contenu dans cette farine se transforme alors en sucres (maltose). Le sirop de malt d'orge est une sorte de mélasse sucrée, destinée à enrichir, parfumer et sucrer certaines préparations culinaires (pâtisserie, lait battu) et à faire de la bière (par fermentation) ou du whisky (par distillation).

-Sirop de maïs - Sirop de consistance épaisse, préparé à partir de fécule de maïs, il est composé principalement de glucose. Largement employé en confiserie, il se retrouve également dans les boissons, les fruits en conserve, les crèmes glacées, les aliments pour bébés, les confitures et les gelées. L'industrie alimentaire emploie du sirop de maïs à haute teneur en fructose, notamment dans la fabrication des boissons gazeuses.

- Sirop de riz brun - Sirop épais obtenu à partir de la fermentation du riz brun et de l'orge entier. Il a une légère saveur de caramel. Il contient des glucides complexes, environ la moitié, et des sucres simples, soit 45 % de maltose et 3 % de glucose. Ces différents sucres ne sont pas assimilés en même temps. Un avantage dont tirent profit les industriels dans la fabrication de barres énergétiques destinées aux sportifs.

- Stévia - Le Stévia (Stevia rebaudiana) est une plante au pouvoir sucrant tout à fait exceptionnel (300 fois plus que celui du sucre) sans aucune calorie. Cette "herbe", originaire du Paraguay, contient en effet une molécule complexe appelée stévioside, qui possède cette vertu sucrante. Actuellement le monde est partagé entre des pays, qui après des études poussées, l'ont adoptée et ceux qui ne sont pas encore prononcés favorablement. Elle est autorisée en France depuis septembre 2009, sous la forme d'un de ses extraits : le Rebaudioside A.

 

 

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